怎么个做法卤肉里面才能上色 卤肉怎么上色，红色的
，如果我们想做红亮色泽的卤肉，该如何着色呢？又怎么样保证不发黑呢？这就需要特殊的处理方法，就可以使卤肉呈鲜红亮色，而且不变黑。第一步：着色方法：卤料之中要有合适比例的红桅子，糖色要炒成鸡血红状态，当然想做红亮色，必不可少的要加酱油，但此时酱油的选择就尤为重要了，以隆江猪脚为例，切不可选择传统老抽，而必须要选择豉香酱油，英雄哥一位广东的朋友做隆江猪脚时，常用的酱油是港峰甜酱油，小伙伴们可能参考使用。经过这样的着色方法，你的卤肉在出锅时就能够呈现漂亮的红亮色啦！但是不经过下面这个步骤，这个红亮色保持不了一个小时，就会发黑第二步：护色：护色切不可加护色剂，保色剂之类化学物质，效果不好还得不偿失，这里英雄哥教大家的是纯天然效果绝佳的护色方法：以2斤卤肉为例：准备菜油2000克，香葱200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋葱30克，香辛料40克（三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒）做护色卤油，油锅上火烧热后炸香葱姜蒜等，金黄后捞出弃用，之后下香料炸出香味，滤出卤油凉后密封静置24小时，才可使用。第三步：护色油的使用方法：大家普遍认为护色油的使用就是刷在卤肉表面，但是这里英雄哥介绍的是特殊的使卤肉鲜亮方法：卤油上火加热后，即可把卤肉放进卤油锅中，卤半小时出锅，既可达到红亮不变黑的效果，并且能长时间不脱色。
卤肉上色一般的采取三种做法：
依靠植物色素上色；
依靠食糖焦化上色；
依靠化学色素上色。
植物色素上色的效果。
这一类上色物质大多用到两种，酱油和栀子。其中酱油上色常见，也最省事，卤出的肉带酱色。酱色深浅根据酱油用量，连卤几次，色浅了再倒酱油。
栀子上色，得到的效果接近卤肉的本色。肉煮熟的颜色加上栀子的淡姜黄，显得卤肉本色明亮。
两样上色技术都不大容易掌握。酱色搞不好就卤肉颜色晦暗发乌，死肉一样难看。栀子也是，搞不好就灰白里面带着黄，也是死肉的颜色。
关键是这两种上色的卤肉，捞出来很容易氧化变色，开始还好看，明亮有光泽，放一会就开始变色，越变越难看。
色素上色的效果。
色素上色用到的最多是红曲米。其实红曲米并不是化学色素，只是觉得用来上色的效果跟化学品差不多，出来的颜色像廉价化妆品，抹到脸上鬼画桃符一样轻佻。但是架不住上色简单，很多廉价卤肉摊位都是用红曲米上色。但看到红得轻佻的卤肉都是了，看着没食欲。
糖色上色的效果。
卤肉上糖色是传统的做法，我们心目中的卤肉颜色就是糖色。糖色的效果最好，好在糖色是卤肉的代表色，不变色，味道好。
红卤肉食材介绍
带皮丘尖适量，油适量，葱适量，姜两片，桂皮一小块，香叶一片，八角一个，蚝油适量，老抽适量，红腐乳一块，盐适量，冰糖适量。
1.肉切小块，开水焯出血末，捞出，洗干净，控干水分备用！
2.葱姜适量，香叶一片，八角一个，干椒三个，桂皮一小块，红腐乳一块，冰糖六七个。
3.锅里适量油，干椒 香叶 桂皮 八角 葱 姜 爆锅炒香，加少许水，放入冰糖 红腐乳，适量耗油、老抽，熬汁！
4.熬制 冰糖融化即可！
5.倒入肉，翻炒，加适量水，盐调味，炖制熟烂，收汁出锅！
卤肉是一种以秘制酱料卤制后浸泡而来的食物，肉质醇厚，香味绵长，是老少皆宜的一种美食。从地域上来区分，卤肉分为南卤和北卤，从颜色上又分为红卤、白卤和黄卤。小编作为一个南方人，最爱的就是川卤中的红卤，红卤颜色漂亮，令人一看起来就很有食欲。那么，卤肉怎样才能上色呢？今天就大家分享一下，川卤中红卤上色的几个方法。
锅内倒入植物油，开小火，将油温烧至3成热后，加入白糖慢慢翻炒。片刻之后，锅内的白糖会开始起泡，这个时候要小心翻炒，不能将糖炒焦了，不然会影响最后卤肉的味道。直到锅里的气泡由大变小，糖变成粘稠的金黄色，关火出锅。将炒好的糖色倒入卤锅内和肉一起煮，卤好的肉就会有漂亮的红色。也可以在锅内再加入一点麦芽糖，麦芽糖有很好的护色作用。肉卤好，出锅以后，在肉的表面刷一层已经练好的植物油，动作一定要快，防止肉表面的糖出锅后变黑。
在超市里买到红曲米后，先用水冲洗一下，然后将红曲米放入纱布包内包好，以便之后方便捞出。使用红曲米时，用量不宜多，和香料包一起放入卤锅内就可以了。红曲米是天然色素，不会对人体造成任何伤害。卤好的肉，如果太红，却没有光泽和层次感，则表示麦芽糖过多，且糖色较少。卤肉出锅后氧化过快，则表示糖色偏老或者糖色过多。食品类，最重要的是卖相，如果卖相不好，纵然你的味道再好，也不会被人发觉的。以上列举了两种最常见的红卤上色方法，还算比较简单。但是给卤肉上色，不只是靠糖色和红曲米，还需要你熟练掌握各种卤肉的技巧，和糖色或是红曲米相辅相成，才能做出漂亮的红卤来。
我个人觉得，川卤之中，乐山的卤菜是最好的。乐山有一家陈记老卤，比小编的年纪都还大，在本地已经开了三十年了。他家的卤肉以颜色漂亮、肉质鲜美、咸度适中、不油不腻而受到当地的人的深度喜爱，甚至不少卤肉的相关创业者都来到这里观摩学习。关于卤肉如何上色的问题，如果小编没有能帮到您，去一趟乐山陈记老卤吧！在那里你一定能找到答案的。
一、卤肉上色的方法有两种，第1种是炒糖，第2种是用红曲粉。
二、炒糖色的方法：在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢炒，必须用小火慢炒，炒至白糖变成老黄色在加水就可以了，最后在卤水锅里加上一些就可以了，保证颜色漂亮 无毒无害。切记，糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
三、红曲粉的方法：是把安全的天然色素红曲粉直接加入到卤肉汤里即可，超市有卖。
提前用老抽腌制30分钟，能上色还能入味。还有就是上色的话，别用生抽了。我就是这么弄得。
除了腌制，可以用牙签在肉里面戳几个小洞
卤肉怎样上色红亮不变色
将油锅烧热后，炸香葱姜蒜等至金黄，捞出弃用。接着下香料炸出香味，滤出卤油并凉后密封静置24小时，方可使用。护色油的使用方法简便。将卤油上火加热后，将卤肉放入卤油锅中，卤制半小时即可出锅。这样既能达到红亮不变黑的效果，又能确保长时间不脱色，使卤肉保持鲜艳的外观。
卤肉怎么上色
卤肉上色的方法主要有两种，一种是炒糖色，另一种则是使用红曲粉。炒糖色的过程中，首先需要在锅中加入少量的油，并将油温加热至大约3成热。随后，将适量的白糖加入锅中，用小火慢慢炒制。需要注意的是，炒糖色时必须保持小火，直至白糖颜色变成老黄色，这时可以加入适量的水进行稀释。最后，将调好的...
卤肉上色技巧和方法
原理：红腐乳本身颜色鲜红，能使卤肉颜色红亮的同时增添独特风味。操作方法：在卤水中加入1-2块红腐乳或适量腐乳汁。甜面酱或黄豆酱 原理：这些酱料不仅能上色，还能增加香味。操作方法：卤制时加入适量甜面酱或黄豆酱。四、其他注意事项 控制火候：小火慢卤能让颜色更均匀，肉质更软烂。避免长时间空锅熬...
红曲粉如何给卤肉上色
红曲粉怎么给卤肉上色 红曲粉有两种，一种是指红曲霉，又叫做红曲、红糟、红大米等，是一种散囊菌目、红曲科、红曲属腐生真菌，主要应用于酿酒、制醋、着色和调味。另一种红曲粉是指红曲米研磨后得到的粉状物，虽然不属于香料，但多用于卤水中，给卤肉上色。红曲粉的着色能力很强，所以在给卤肉上色时...
卤肉怎么上色又红又亮
学会熬糖色，50克冰糖和30克油放进锅内后，开火将冰糖炒至融化，再调小火反复翻炒，糖浆先变成白色大泡，接着变成红色小泡，再继续熬一会儿变成焦糖色，最后加入100ml开水混合均匀，煮开之后糖色就做好了。这一步骤是让卤肉色泽红亮的关键。学会使用香料，常见的香料包括3克香叶、2克八角、2克桂皮、...
卤肉怎样上色红亮不变色
八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒）做护色卤油，油锅上火烧热后炸香葱姜蒜等，金黄后捞出弃用，之后下香料炸出香味，滤出卤油凉后密封静置24小时，才可使用。3、护色油的使用方法：卤油上火加热后，即可把卤肉放进卤油锅中，卤半小时出锅，既可达到红亮不变黑的效果，并且能长时间不脱色。
卤肉怎么上色
一 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二 调制 1将八角、桂皮、小茴、甘草...
卤肉怎么让颜色进肉里
一般来说，卤肉上色有两个方法，一是炒糖，二是用红曲粉。炒糖色时，在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢炒，必须用小火慢炒，炒至白糖变成老黄色在加水就可以了。最后在卤水锅里加上一些就可以了，保证颜色漂亮 无毒无害。切记，糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。卤水中一般应...
卤肉怎么上色最好
第三种方法是使用香料，这也是一个常用的选择，但在使用时需注意，因为香料的使用可能会使卤肉的味道变得不够美味。第四种方法则是最常见的一种，即在卤肉制作完成后，将老抽酱油和白糖加入其中，然后充分搅拌均匀。这种方法简单快捷，且上色效果明显。在以上四种方法中，建议优先选择第四种或第二种方法，...
卤菜怎么上色?卤肉?
1.用油熬白糖,等白糖气泡变咖啡色马上倒进卤水中就可以了,千万别过头了否折味道中会有点苦味,这就是所谓的糖色.2.用蜂蜜把肉涂抹一下，在六七成热的油锅里炸一下就好了这种方法是最好的了，千万不要用假的蜂蜜，那也是糖熬的.3.多放酱油，最好是老抽 4.颜色是不能保新鲜相比的，但用保鲜全...
